【家的味道】丁奇话美食---八宝葫芦鸭

中秋，我们中华民族亲人团圆的节日，也是我国重要的传统节日之一。中秋团圆除了月饼，八宝鸭也是十分应景的传统大菜。

 
八宝鸭是全国很多地方都有的一道名菜，上海就是在八宝鸭的基础上上面，把它做成一个葫芦的形状，所以叫作八宝葫芦鸭。

今天这道八宝葫芦鸭的制作方法来自淮扬菜泰斗莫有财老师傅之手，有几十年的传承记忆在里面。
做八宝鸭的功夫在于整只鸭子拆骨，而皮肉不碎，然后填入荤素搭配的八宝馅料，塑成葫芦的形状，既讨“福禄”的彩头，又象征五谷丰登。

八宝葫芦鸭

用料：白鸭1只（4斤左右）

配料：糯米250克 / 猪里脊肉100克 / 鸡脯肉80克 / 鸡胗2个 / 咸蛋黄3个 / 冬笋1块 / 银杏10个 /干香菇6-8朵  / 虾米30克 / 莲子15克 / 淀粉30克 / 姜 / 葱 / 生抽 / 老抽 / 糖 / 芝麻油适量

1.将整只鸭子去骨，用刀在鸭颈处开口，依次断开鸭颈骨、肩胛骨、翅骨和腿骨，同时将皮肉向下翻拨，使鸭肉与鸭骨架完全分离，鸭皮不要弄破。
2.制作八宝馅料：糯米蒸熟后加入老抽、芝麻油、糖拌匀（糯米提前泡好）。
3.里脊肉、鸡脯肉、鸡胗、冬笋，香菇（提前泡发）、咸蛋黄切成莲子大小的细丁。
4.热锅起油，先下姜葱爆香，再倒入切好的细丁及虾米、莲子、银杏，翻炒至熟透盛出，与糯米拌匀。
5.将八宝馅料填入鸭子腹内，用针线缝合，再将棉绳从鸭嘴下端和腰部扎紧，使鸭子呈葫芦状，然后均匀的在鸭子身上涂一层生抽。

6.起油锅，代油烧至八成热，再放入八宝鸭炸两分钟左右，这一步主要让鸭子上色、定型。等表面炸至金黄色，即可捞出沥油。

7.将蒸锅水烧开，放入八宝鸭，蒸3-4小时。由于蒸的时间比较长，要多注意观察锅中的水，防止烧干，直到鸭肉酥烂，即可关火装盘。

8.蒸制的时候会有不少汁水从鸭肉中渗出，取一部分汁水，加一点老抽、糖调味，再用水淀粉勾芡，大火稍稍收汁，均匀的淋在鸭子上，八宝葫芦鸭就完全做好了。

9.吃的时候将八宝鸭切开，鸭肉酥烂，糯米软糯，八宝馅料美味交融。

1. 八宝葫芦鸭选白鸭，因为选老鸭，会蒸很长时间，结果鸭子没熟，里面的馅料会烂掉。
2 .近期做了两次八宝鸭，第一次没有拆骨，因为招待朋友，第一怕时间来不及，第二怕失败，我觉得拆骨应该是一件技术活，所以没敢轻易尝试。

3 .第二次做的时候根据自己的口味稍稍改良了一下方法。鸭子我提前抹上海盐，腌制一个晚上。然后我不喜欢芝麻油，所以拌糯米时我没有放芝麻油，而是炒八宝馅料时多放点油，然后拌入糯米中，感觉比芝麻油好吃，当然要看个人喜好。里面八宝馅料可以根据自己喜欢吃的食材来调整，我用板栗替代了银杏，总之都是可以改动的。最最虐心的一件事情就是拆骨，所以如果做的时候也完全可以省去这一步，直接做成八宝鸭就好。如果喜欢软糯一点的口感，就蒸久一点。