【家的味道】丁奇话美食---好吃的北方面食走起来

      “南米北面”，作为北方人，特别爱吃面食。无论是Q弹爽滑、浓油赤酱的美味面条，还是皮薄馅大、汁多味美的包子饺子，每每想起来都忍不住流口水。
面食很多人感觉做起来很麻烦，其实很简单，自己动手做不但没有任何的添加剂，而且鲜香的口感一口下肚之后，那种异国他乡的幸福感立马从内心深处油然而生，哪怕简简单单搭配一碗粥、一碟咸菜，都会让人感觉好满足。

奶黃包

（奶黄馅）鸡蛋2个、蛋黄1个、白糖40g、牛奶100g、黄油40g、盐2g、中筋面粉40g、奶粉10g（面团用料）中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、温水150克

1.先将黄油隔热水融化成液体。
2.鸡蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打匀，加入放凉的黄油。
3.加入过筛后的面粉和奶粉，加热过后的蛋黄液分三次倒入面粉里，每倒入一次就要搅拌均匀。
4.锅里烧开水加入奶黄液隔水蒸，每蒸三分钟用刮刀或铲子翻拌一下。直至无水分即可。
5.面团所有材料放面包机中启动和面程序，面团不用揉出膜，面包机和好后取出，揉成团盖保鲜膜发酵至两倍大（没有面包机的话就手揉，面团揉成团就可以）
6.案板上撒上干面粉。取出发酵好的面揉成光滑无毛孔的面团
7.揉好的面团搓成圆柱形分成大小相等的剂子。剂子大小根据你要包的包子大小而定。
8.把小剂子都按扁，用擀面杖擀开成厚度适当的面片儿。
9.取一个面片包上馅，捏紧滚圆收口在下，全部包好放入蒸笼等到再次发酵至1.5倍大。冷水上锅上气后蒸十五分钟关火焖五分钟即可。

美味生煎包

肉馅200克、葱、姜、黄酒、盐、糖、生抽、油、水适量、肉皮冻80克
生煎皮（面粉250克、温水130克、酵母3克）
肉皮冻（肉皮250克、水、生姜、葱、八角适量）

1.猪皮清洗干净，切成丝，和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时，然后捞出生姜和八角，最后放凉凝固成冻。肉馅放上葱姜、黄酒、盐，顺势搅拌上劲，静置片刻。
2.将酵母倒入温水内静置片刻，待酵母融化后倒入面粉内，揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵二倍大。
3.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末，并加入两勺清水，顺一个方向搅拌均匀，再加入剁碎的皮冻一起搅拌，即成生煎包馅料。
4.将面团搓成长条，切成等分剂子压扁，擀成中间厚四边薄的面皮，加入肉馅捏褶封口，即成生煎胚子。
5.平底锅置火上，加一大勺油烧热，把生煎包排列在锅内，生煎包之间要留些空隙，受热后会膨胀开。小火煎半分钟后，喷入65克清水，盖锅盖继续小火煎制几分钟，再喷入65克清水，并加半勺油在锅底，等到锅内水分靠干，并发出"滋滋"响声时，撒上葱花和芝麻，关火焖2分钟，生煎包即可出锅。

葱油椒盐花卷

中筋面粉400克、温水220克、酵母3克、香葱、椒盐粉、食用油适量

1. 酵母放在温水里静止三分钟，然后倒入装有面粉的盆子里。
2. 先用筷子搅拌成柳絮状，再用手合揉成光滑的面团。
3. 盖上湿布进行发酵一个小时，面团发到2倍以上大，扒开有蜂窝眼儿，面就发好了。
4. 发好的面团移到案板上揉搓排气后醒5到10分钟。
5. 香葱切碎，用适量食用油拌匀，用油拌一下可以保持葱的绿色。
6. 醒好的面擀成3毫米左右厚度的长方形面片。
7. 均匀洒上油，适量的椒盐和葱花（不喜欢椒盐味儿可以只放盐和香葱碎）
8. 从短的一面卷起，切成段切双数，宽度在三厘米左右。
9.取两块叠起来，用一根筷子顺着剂子的长度方向从中间压下去，两头向中间收圆。
10.放在笼屉里再发酵10-15分钟。开火蒸制15分钟即可，关火焖3分钟再揭开盖子。

家庭自制油条

面粉500克 、盐4克 、泡打粉11克  、牛奶11克  、黄油50克、鸡蛋1个、水250克

1.所有材料放一起，揉成软趴趴的长条面团，用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏8小时以上，隔天取出（如果赶时间，三个小时也可以）
2.案板撒上面粉将冷藏后的面团放在上面，面团的表面也撒上面粉防粘。
3.不用揉，整理成6cm高1cm厚的长条，再切成每个2cm宽的段。
4.油温200度炸制
5.两条一对用筷子压牢后，稍微拉抻两头捏紧放入热油锅，面团浮起后，用筷子反复翻动油条使之膨胀，大火炸至金黄色捞出控油。
Ps：测试油温：油锅底部冒小泡泡，但不能冒烟。此时丢一块小面团到锅里立即浮起，说明油温刚好，可以炸了。火太急，油温过高，面团不会膨胀就黑掉了。

冰花煎饺

饺子、面粉，水、油适量

1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可，只要底部能夠平穩站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙
2.平底置火上，油入鍋。
3.油温烧至5成热，生饺子挨个码放整齐，尽量靠拢一些（冷凍的餃子不需要解冻，水大概加一杯半）。
4.擺好水餃馬上加入麵粉水，改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙，中低筋皆可，玉米粉也可以)。
5.水煮开改中小火慢慢煎到饺子背面金黄，等鍋裡的水完全燒乾，再改微火烘約2分鐘，讓粉漿變成金黃色，粉漿就會變成雪花狀態（不需要幫餃子翻面）。
6.搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位，戴上手套，取大餐盤扣住餃子上方，單手扶助餐盤中心，平底鍋反轉倒扣過來，餃子即翻轉入盤。

蒸肉笼

中筋面粉500g，水260g，酵母4g，猪肉500g，香葱1小束，生姜1块，生抽，老抽，盐，香油适量，五香粉少许

1.把所有材料准备好，4g酵母放入温水中搅拌均匀，备用。
2.面粉中一点点倒入酵母水，搅拌成絮状后，揉成表面光滑面团。
3.面团放入盆中，盖上湿布，发酵1小时。
4.把猪肉剁成肉末，拌入生姜汁（生姜切末，包入纱布挤出）葱末、生抽、老抽、香油、盐、五香粉拌匀调味。
5.面团发酵后，揉出面团中的空气。
6.砧板底部撒少许面粉，放上揉好的面团，然后在面团表面撒一些面粉，用擀面杖擀成一个长方形，尽量薄一些。
7.铺上一层猪肉馅，从一端慢慢卷起来，尽量紧一些，最后卷成长条状。
8.底部刷一层油防粘，放入垫了纱布的蒸笼中静置20分钟，进行第二次发酵，盖上蒸锅盖，大火蒸25分钟，再关火焖5分钟。
9.取出，切块，咸香松软的蒸肉笼就做好了。

鲜肉大包

面粉400克，肉末，温牛奶190ml，白糖20ml，盐，酵母7ml（酵母稍稍多一点没关系），葱，糖，蚝油，料酒，香油，生抽，自制素高汤

1. 温牛奶和白糖混合均匀，放入酵母化开，静置5分钟以后，酵母活跃起来

2.将酵母倒入容器中，加入面粉、盐，先不要揉，先用筷子搅拌成片状

3.接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光，不过我揉出来的面团。

4.容器有盖子就盖上盖子，放在差不多30-30度处发酵，夏天就正好室温，面团发至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状

5.把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这时候馅儿也做好了，接下来就准备包包子了

6.猪肉剁成馅儿，也可以买现成肉馅，葱切葱花，将葱花放入肉馅中，放生抽（根据个人口味）、盐、少许糖（可以提味儿）、少许蚝油、料酒、芝麻油

7.用筷子朝一个方向不停搅拌，期间加入适量素高汤，搅拌上劲。

8.包包子，将面团揉成长条，切成大小差不多的剂子，大小随便，擀皮儿，中间厚，四周薄，尽量圆，均匀一些，这个关系到包子褶子及收口好不好看

9.取馅儿放到皮中间，新手可以少放点儿，一个褶子一个褶子的慢慢捏收口。

10.蒸笼垫上蒸笼垫，将包好的包子排好，包子与包子中间留些空隙，盖上盖子，放置20分钟左右，二次发酵

11。冷水起蒸，15到20分钟关火，2、3分钟之后打开即可。

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